ハレの日を彩るごちそう、京寿司とは

京寿司と聞いてどのようなお寿司を思い浮かべるでしょうか。お寿司といえば江戸前の握り寿司が当たり前となった現代ですが、京寿司は江戸前寿司とは異なる発展を遂げてきた、日本の寿司文化の一つです。
この記事では、京寿司の特徴と代表的な京寿司をご紹介します。

保存・加工技術を工夫した彩り豊かなお寿司

東西のシャリのちがいについてはこちらのコラムをご覧ください

鯖寿司

まず京寿司として著名なのが鯖の棒寿司。福井の若狭湾から塩漬けにして都へ運び、酢で〆て作られたのが鯖寿司のはじまりです。若狭と京都をつなぐ道は“鯖街道”と呼ばれています。

鯖を酢飯にのせ、棒状にまとめた大ぶりのお寿司で、昆布で包まれることもあり、時間が経つにつれて味がなじんでいきます。包みやすい形状と、作りたてよりも少し置いてから食べると、鯖の旨味がぐっと深くなることから、持ち運びや贈り物にも重宝されてきました。

箱寿司

木の箱に酢飯と具材を詰め、ぎゅっと押して作るお寿司で押し寿司とも呼ばれます。具材はあらかじめ酢締めされたり炊いたりして味付けされたものを使い、卵焼きや海老、鯛、鱧などを使ったものが一般的です。

様々な具材の押し寿司を一口サイズに切り、箱の中にきれいに敷き詰めており、その美しさから"食す工芸品"とも言えるお寿司。

こちらも持ち運びやすく、また見た目の華やかさからお弁当や手土産、集まりに楽しまれてきました。

ちらし寿司

ハレの日のお寿司として親しまれてきたちらし寿司。伝統的な京風ちらし寿司の具材は生ものは使わず、火を通したものやお酢で締めたものが盛られます。

甘辛く炊いた椎茸や高野豆腐、錦糸卵、えび、穴子、旬の野菜などが酢飯の上に豪華に並べられ、お祭りやお祝い事、親戚が集まる日などに「今日はちょっと特別」という気分を引き立ててくれます。

その他にも、関東の細巻きに対して太巻きが主流である巻き寿司、冬の風物詩である蒸し寿司など、お寿司は京都の食文化には欠かせない存在として親しまれてきました。

京寿司をご自宅でお手軽に

京都の寿司店では店内での飲食のほか、店頭でこれらのお寿司を持ち帰りできるお店がほとんどです。その場で鮮度の高いネタをたのしむ江戸前の握り寿司と異なり、手土産やお弁当といったシーンに提供されてきた京寿司。各店の包み仕様の風情も含め、持ち帰りでこそのたのしみを一度体験してみてはいかがでしょうか。