手づつみちらしについて

創業の味に新たな価値を加え、食卓に笑顔を届けたい

甘めのシャリ。甘辛く炊いた椎茸。昆布とかつおの出汁を加え、手作りした錦糸玉子。京都・二条城東に1960年から店を構える桔梗寿司のちらし寿司は、創業当初から味を受け継ぐ看板商品でした。

ちらし寿司は、ひな祭りをはじめ様々なお祝いの席で愛されてきました。しかし、食文化の多様化、主な収め先であった着物産業の縮小、握り寿司を好む海外観光客の増加によってちらし寿司の存在が薄れてきていました。

伝統的な京寿司のひとつであるちらし寿司を、現代の食習慣・食卓シーンにあわせ新しい価値を加えて提案したいという当店三代目の想いから、2025年に「手づつみちらし」は生まれました。

試行錯誤の末、たどり着いたのはシャリと具を玉子で包みこんだ、2~3口サイズの俵型ちらし寿司。
創業のこだわりはそのままに、作りたてを急速冷凍。解凍後もおいしく味わえるよう具の大きさや味付けを工夫しました。
化学調味料を一切使わず、素材の美味しさを生かして仕上げています。

当店の歴史についてはこちら

創業からのこだわり１

甘めのシャリ

江戸前寿司は「ネタを食わせる」、関西の寿司は「シャリを食わせる」とも言われるように、関西の寿司はシャリが大きめ、味付けは甘めの傾向にあります。

当店のシャリも、シャリだけで食べてもおいしいと感じられるような甘めの味付けに仕上げており、特に、玉子や椎茸、海老、穴子などちらし寿司の具材との相性はぴったりです。

創業からのこだわり2

味がしみ込んだ椎茸

ちらし寿司に欠かせない甘辛い椎茸。肉厚のどんこ椎茸を独自に配合した醤油ときざら、みりんで炊いて味をしっかりしみ込ませています。

傘の部分はちらし寿司に乗せる具に、硬く歯ごたえのある軸の部分は粗くみじん切りにしてシャリと混ぜ合わせる中具に、と使い分けています。

創業からのこだわり3

手作りの玉子焼き

シャリの上にたっぷりと乗ったふわふわの錦糸玉子が当店のちらし寿司の魅力。錦糸玉子は一枚ずつ手作りしています。

「手づつみちらし」の玉子は、京都の養鶏場がこだわりをもって育てた味の濃い玉子を使用しています。

冷凍・解凍してもおいしく食べられるよう、鰹と昆布で取った出汁と玉子の配合に工夫を加えています。

「手づつみちらし」の手仕事

  • もっちり紅梅麩

    もちもち食感がおいしい、京都のお麩屋さんの生麩を砂糖だけで素朴な味に炊いています。

  • ふっくら煮穴子

    醤油、みりん、酒、砂糖のみで味付けし、穴子の旨味を生かしてふっくらと炊いています。

  • 蛸のやわらか煮

    お子さまでもおいしく食べられるやわらかさになるよう、工夫をして炊き上げています。

  • シャキっと甘酢蓮根

    ちらし寿司の定番、甘酢蓮根をシャキシャキ食感が口の中に広がる小さなサイズにしました。

  • ぷりっとした茹で海老

    塩茹でした海老は食べ応えのある食感。一つずつ皮を剥き、食べやすく切っています。

  • タレが絡んだ鰻

    鰻屋さんが丹精込めて焼き上げた国産鰻を贅沢に使用。シャリと玉子との相性も抜群です。

  • しっとり玉子焼き

    京都の養鶏場がこだわって育てた味の濃い玉子を使用。鰹・昆布出汁でしっとり仕上げています。

  • 焼印入れ

    焼印入れは手作業で行っています。コテの熱し具合と力加減が難しい作業です。

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